Qual è il più alto livello di alcol che si può raggiungere quando si produce birra in modo naturale, senza aggiungere alcol?
So che molte birre forti e popolari (~10% di alcol) sono semplicemente mescolate con l'alcol, ma quale livello di alcol può essere raggiunto nel processo di produzione naturale della birra?
Dipende da cosa intendi per “naturalmente”. Ci sono alcuni ceppi, come il “Super High Gravity Ale Yeast” della WyLabs, che può gestire fino al 25%. Ma ci sono tecniche, come il congelamento della birra per creare un prodotto più concentrato, che sono state usate per ottenere fino al 60+%. In questo caso, l'alcol non viene aggiunto, ma piuttosto l'acqua viene rimossa, alterando l'ABV.
Il motivo per cui c'è un limite è che una volta che il contenuto alcolico è troppo alto, uccide il lievito, quindi la fermentazione si arresta e non si produce più alcol. Penso che sia generalmente intorno al 15% di alcol in volume, ma la quantità esatta dipenderà dal tipo di lievito.
EDIT: La pagina di Wikipedia su lievito in vinificazione ha alcuni dettagli su quando i diversi tipi di lieviti si estinguono.
Lo prendo da un sito web citato in fondo. Popsci ha un sacco di articoli di birra fresca. Il congelamento frazionato è il modo migliore per aumentare il contenuto alcolico della birra.
Il congelamento frazionato - “jacking” nel linguaggio antico - ha una lunga storia negli Stati Uniti. Il “jacking” della bevanda è stato prodotto con questo metodo facendo prima fermentare il succo di mela in sidro di mela duro. Poi i barili di questo sidro venivano lasciati all'esterno durante l'inverno e l'intenditore pescava occasionalmente i pezzi d'acqua congelati, lasciando una partita sempre concentrata di alcol duro. A un certo punto, nel range del 20-25 per cento di ABV, il liquore smetteva di gelare a temperatura ambiente e l'alcol era pronto per essere consumato come “Jersey Lightning”. Fu anche usato come moneta.
Entrando nel mondo delle bevande a base di malto, i produttori di birra in Germania usano il congelamento frazionato per fare l'eisbock. Queste birre sono di solito solo delle normali birre bock, che arrivano al 6 per cento di ABV, con un tasso di congelamento concentrato nel 13 per cento di ABV. Francamente, ci sono probabilmente modi più facili per ottenere birre ad alta resistenza (fare un orzo, per esempio) che non iniziando con una di media resistenza e concentrandola, ma c'è un mercato per gli eisbock ed è possibile trovarli anche negli Stati Uniti. Un set più infame di birre concentrate concentrate è stato realizzato dalla birreria scozzese BrewDog nella loro ricerca di fare “la birra più forte del mondo”. La prima fu la Tactical Nuclear Penguin, una birra che iniziò con un ABV negli anni dell'adolescenza e finì al 32% di ABV. Poi è iniziata una piccola guerra birraria tra BrewDog e il birrificio tedesco Schorschbräu per produrre birre sempre più forti. Schorschbräu fece uno Schorschbock al 40 per cento di ABV, BrewDog controbilanciò con Sink the Bismarck al 41 per cento di ABV. Poi è arrivata un'altra birra al 55% di ABV (è una prova al 110, amici miei). Schorschbräu è attualmente titolare del record con Schorschbock 57, al 57% di ABV. Articolo
Si noti che Ann Hagen (“Anglo-Saxon Food and Drink”) ha sostenuto che le bevande più forti naturalmente prodotta naturalmente disponibile in tempi anglosassoni erano probabilmente fortemente preparato idromele almeno il 20% abv. La sua base è nelle discussioni sul peso specifico delle bevande risultanti nei registri storici. Penso che sia probabilmente vicino a questo e non di più perché vedo altre ragioni per chiedermi se il peso specifico avrebbe potuto essere ridotto da altri additivi (in particolare il giusquiamo).
Amo studiare la storia. È utile in tanti campi!
In generale ottenere molto di più del 10-15% di abv richiede lieviti speciali o tecniche di concentrazione, e ottenere molto di più del 20% richiederà un qualche tipo di concentrazione. Ho comunque visto casi in cui queste regole non sono state applicate negli esperimenti di vinificazione (un mio amico ha preparato per sbaglio un vino di mango con il 22% abv utilizzando lieviti standard, il che ci ha sorpreso entrambi).
C'è una birra chiamata “Snake Venom”, di “Brewmeister”, una fabbrica di birra scozzese. La gradazione alcolica è di 67,5%. È stata verificata da Trading Standards ed è ufficialmente nominata la birra più forte del mondo. La voce del wiki afferma di utilizzare il processo di congelamento frazionato per ottenere una così alta percentuale di alcol.
Il 28% di ABV è il migliore che ho gestito con il mio lievito, anche se ha bisogno di un sacco di zucchero aggiunto a qualsiasi cosa si sta fermentando a parte l'idromele. Ottenere il lievito dallo stivale dal suo originale 8% al 20% ha preso 8 anni ottenere dal 20% al 28% ha preso 25 anni e non sono stato in grado di ottenere alcun aumento su quel 28% negli ultimi 5 anni, anche se è sempre più coerente e dato abbastanza zucchero raramente si immerge sotto il 28%.
Ignora qualsiasi riferimento a Brewmeister qui ci “fermentazione a freddo” processo è il congelamento frazionato più conmanly chiamato Freeze distillazione dove si rimuove l'acqua da congelamento fuori questo non ha nulla a che fare con il processo di fabbricazione della birra.
Ho appena finito una partita di Applejack. Dopo la distillazione di congelamento, ho ottenuto un 19% di ABV, ma il lievito ha ripreso a calpestare STRONGLY dopo che si è riscaldato di nuovo. Ho dovuto bollirlo per uccidere la fermentazione. Diversi lieviti possono gestire diversi ABV prima di essere uccisi dall'alcol. Ho usato il Lavlin EC-118. Per il vostro lievito può essere diverso.