In primo luogo, attualmente ci sono birre che vengono servite calde, in particolare quelle molto scure. Quindi parte di questo ha a che fare con il carattere della birra.
Ci sono due fattori importanti che vedo, guardando a questo come a un fanatico della storia ma non conoscendo alcuna fonte su questo argomento. Il primo, come lei dice, è la refrigerazione diffusa. Ma questo non è stato il fattore principale per le bevande fredde in generale, dato che il ghiaccio veniva spesso conservato in estate per raffreddare le bevande (e lo è stato fin dall'antichità). Ma la refrigerazione rende tutto ciò più facile e quindi più economico.
Il secondo è in realtà il moderno tappo di bottiglia che è un prodotto dell'industrializzazione. Prima del tappo di bottiglia la maggior parte delle birre veniva servita senza anidride carbonica. Possono essere refrigerate o meno, ma sarebbero state completamente non gassate, spedite in barili di legno, ecc. ed avevano un sapore e un carattere completamente diverso rispetto alle nostre birre moderne. La mia esperienza giocando con questi concetti come homebrewer suggerisce che tali birre erano più adatte ad essere servite calde rispetto alle birre gassate relativamente scure.
Per capire il perché, penso che si debba guardare alla carbonatazione e a come la temperatura influisce su questo. L'anidride carbonica è più solubile in acqua fredda rispetto all'acqua calda, quindi più calda è la birra, più velocemente si appiattisce e più frigge quando viene aperta. Quindi ci sono due modi in cui la carbonatazione influisce sull'immagine. In primo luogo influenza il gusto e le condizioni di servizio in modo diverso a diverse temperature, e in secondo luogo impartisce un caratteristico effetto “off-tang” quando la birra si appiattisce. La temperatura aiuta a compensare la seconda in misura lieve ma a spese della prima. Credo che questo aiuti anche a spiegare perché le birre più ricche vengono servite più spesso calde rispetto a quelle più leggere.