(Presumo che qui tu intenda la fermentazione spontanea, usata originariamente nei lambic belgi. La fermentazione aperta è la pratica di fermentare in un recipiente aperto ma in un ambiente controllato, non permettendo ad altri microrganismi di entrare, come Anchor e Sierra Nevada fanno ancora oggi, e qualche tempo fa molto comune nell'industria.)
Probabilmente non avrai mai una risposta definitiva, ma basandomi solo sulla mia conoscenza teorica direi che il terroir non è così determinante come si usa pensare, anche per la birra a fermentazione spontanea.
La mia prima ipotesi è che, a parte climi e paesaggi molto estremi/sterili, la microflora nell'aria è più o meno la stessa, almeno in termini di varietà e di specie che giocano un ruolo principale nella birra a fermentazione spontanea, che non sono molto più di poche (acetobatteri, sacharomyces, batteri lattici e brettanomyces). Lo so, si possono trovare centinaia di insetti diversi in un singolo lambic, ma da tutto ciò, solo pochi giocano davvero un ruolo importante. Potete vedere questo studio qui da UC Davis , basato sul Coolship di Allagash.
Una cosa che supporta questo argomento è che i birrifici americani stanno facendo con successo birre in stile lambic seguendo quasi lo stesso identico processo tradizionale dei belgi. Ma, poi, una cosa che hanno già imparato è che uno dei fattori principali nel processo iniziale di inoculazione e fermentazione è la temperatura, ciò che implica anche la stagione dell'anno. Di solito lasciano il mosto da inoculare durante la notte in autunno. Potete ascoltare cosa dicono quelli di Allagash sulla loro Coolship Ale, per esempio.
Il resto del processo, beh, ora dipende da infiniti fattori (botti, legno, stoccaggio, temperatura, ecc). Ma, la tua domanda era sulla distanza tra i luoghi, ciò che suggerisce l'aspetto terroir della produzione. Quindi, direi (ed è un'ipotesi del tutto azzardata), visto che sei in un posto circondato da qualsiasi vegetazione, con un minimo di biodiversità, e hai il vento, non fa una grande differenza.
Oh, e non dimenticare una cosa. Si ottiene (se è così) un sapore coerente e regolare da quel tipo di birre solo perché la gente le miscela prima di rilasciarle, una volta che botti diverse anche dello stesso lotto risultano essere completamente diverse l'una dall'altra. Quindi, di nuovo, ecco perché penso che non abbia molto senso parlare di terroir. Non è come l'uva per i vini.
PS1 : Naturalmente, dato che il clima gioca un ruolo cruciale nel processo, non mi sorprende che la gente lo faccia solo nell'emisfero nord in climi temperati. Immagino che non funzionerebbe molto bene in un paese tropicale, che non ha stagioni ben definite, anche se la fermentazione spontanea può essere fatta ovunque, solo che non puoi garantire cosa ne verrà fuori.
PS2 : Se siete fortemente interessati all'argomento, come lo sono io, vi consiglio di ascoltare i Saloni di Savor sull'invecchiamento in botte e il blending, e le birre acide/selvatiche, disponibili su Craft Beer Radio . Si è parlato molto dell'argomento negli ultimi anni. Davvero interessante.