Ho visto occasionalmente discussioni di “malto acido” sui forum sulla produzione di birra a casa. Che cos'è? Ci sono birre di malto acido disponibili in commercio?
Il malto acido (aka. malto acidulato, saurmalt) è un malto base che è stato trattato in modo da contenere acido lattico.
L'acido è utile per regolare il pH del mash durante la fermentazione. Tipicamente i birrai usano un 1-10% con il 2-5% come tipico.
L'esistenza del malto è dovuta al Reinheitsgebot - la legge tedesca sulla purezza della birra. Questa vieta l'uso di qualsiasi ingrediente diverso da malto, luppolo, acqua e lievito - rendendo illegale l'uso di altri additivi per regolare il pH del mosto. Quindi, il saurmalt è stato sviluppato come un modo per consentire ai birrai di regolare il pH del mosto, pur rimanendo entro le restrizioni della legge sulla purezza.
Oggi, l'uso di un sour mash va ben oltre la semplice correzione del pH. Viene usato per definire l'acidità in alcune birre, come la Berliner Weisse, la Lambics, la Flemish Reds e la Browns e la Stouts.
Quindi, anche se non si può comprare una birra fatta solo con malto acido, ce ne sono molte che l'hanno usata, o una tecnica di acidificazione equivalente per produrre le note acide nella birra.