Cosa ha spinto i birrai nel XIX secolo a decidere di iniziare a utilizzare lieviti a bassa fermentazione e temperature di fermentazione più fresche? Stavano cercando di risolvere qualche problema specifico, come ad esempio sfruttare al meglio gli ingredienti disponibili o avere a che fare con ambienti più freddi di quelli ideali? O stavano semplicemente sperimentando e cercando di creare qualcosa di nuovo?
Penso che sarebbe giusto dire che le lager sono state scoperte piuttosto che inventate. Il lievito di birra è apparentemente il risultato di un improbabile accoppiamento tra un lievito di birra e un lievito selvatico del Sud America. La sua capacità di fermentare a temperature più basse ha probabilmente portato al suo insediamento in qualche birreria in qualche zona fredda della Boemia secoli fa.
Secondo Wikipedia, lagering è diventato più redditizio dal punto di vista commerciale con la comparsa dei sistemi di refrigerazione. Ma White & Zainasheff descrivono il motivo per cui questo era desiderato. Dopo che Pasteur dimostrò che i lieviti sono responsabili della fermentazione, il birrificio Carlsberg isolò S. carlsbergensis, ora noto come S. pastorianus, per uso commerciale. Si tratta di un lievito lager, e poiché molte birre chiare sono state prodotte con colture miste (S cerevisiae più lieviti selvatici, batteri), si è creata la percezione che la lager, come stile, fosse più pulita della birra, e la migliore conservabilità ne ha fatto un prodotto più attraente da produrre. E così, le lager hanno conquistato il mondo della birra dopo di allora, nonostante le tante piccole birrerie che producono birre di alta qualità.