Se ricordo bene, l'invecchiamento del vino in botti è noto per promuovere l'aerazione e aggiungere fenoli dal legno nella miscela.
Il legno reagisce in modo diverso per produrre sapori unici alla birra? L'aerazione è benefica per il sapore?
Ricordate bene.
http://indianapublicmedia.org/amomentofscience/age-wine-wooden-barrels/ )
(acido tannico, un tannino che si trova nel rovere)
I tannini, le sostanze chimiche che vengono trasferite dalle botti di rovere al vino, sono estremamente bravi a formare legami di idrogeno (basta guardare la struttura!), che li rende molto solubili in acqua. Considerando che sia la birra che il vino non mancano di acqua in essi, queste molecole sono abbastanza disposte ad unire l'una o l'altra sostanza.
Per quanto riguarda l'aerazione, credo che possa essere in realtà una conseguenza indesiderata dell'utilizzo delle botti per la birra. Tuttavia non riesco a immaginare che gli effetti siano molto profondi, a meno che non si stia invecchiando la birra come si farebbe con il vino (mesi o anni contro settimane).
L'invecchiamento della birra in botte è un argomento complesso, e c'è più di una ragione per farlo.
È diventata una pratica comune nell'industria americana invecchiare le birre forti in botte (per lo più ex botti di rovere di bourbon, ma non solo), mellow e aggiungere un altro strato di sapori (quasi la stessa cosa che succede con il whisky). È molto comune con le Imperial Stouts, per esempio, che è uno degli stili che si abbina meglio a questo tipo di pratica. In generale, le birre alcoliche e scure sono più adatte a questo, ma non solo (le persone invecchiano i tripel belgi, per esempio, che, pur essendo a volte alcoliche, non sono per niente tostate).
Quindi, parlando di quercia, si ottiene quel sapore di vaniglia, cocco, sherry, a volte un po’ di fumo dal barile all'interno del pane tostato, e cose del genere. Anche gli alcolici si ammorbidiscono (si ammorbidiscono). Naturalmente, all'interno della botte, si verificano molte reazioni complesse, e non so come si possa paragonare chimicamente al vino, ma, insieme ad altri composti, i tannini sono incorporati alla birra, nonostante non sempre appaia così tanto nel prodotto finale come nei vini. Tutto dipende da una serie di fattori, tra cui la quantità di tempo che il liquido passa in botte.
Oltre a ciò, si verifica una certa aerazione e di conseguenza l'ossidazione, ma non è questo lo scopo principale in quel “tipo” di invecchiamento. Anche gli aromi del contenuto del barile originale possono essere raccolti, in livelli più o meno alti.
Un altro uso principale dei barili nell'industria della birra è per la produzione di birre selvatiche/acide, in questo caso la microaerazione è uno dei principali fattori desiderati. Quando le persone vogliono inacidire le loro birre e/o sviluppare in esse caratteristiche selvatiche, utilizzano diversi organismi dopo la fermentazione primaria. Per l'inacidimento usano batteri e per i sapori rustici (selvatici) usano un altro tipo di lievito chiamato brettanomyces in una fase successiva della fermentazione/maturazione, in cui la presenza di ossigeno è fondamentale, ma anche un ritmo lento è obbligatorio per evitare una crescita eccessiva degli organismi e un possibile “deterioramento” della birra. La botte è quindi un luogo perfetto per questo processo, perché il legno permette all'ossigeno di entrare molto lentamente. Oltre ad esso, il barile stesso diventa una colonia per tutti quegli insetti (come i birrai chiamano quei microrganismi selvatici), per cui dopo un po’ di tempo potrebbe non essere più necessario lanciare alcun lievito o batterio. Naturalmente, il legno da solo danneggia alcuni sapori anche alla birra. Si finisce con un prodotto molto, molto complesso.
Al giorno d'oggi, la gente fa tutti i tipi di esperimenti folli a cui si può pensare, e non c'è una regola obbligatoria quando si usano le botti. Tutto dipende dal risultato che si vuole ottenere e dall'esperienza del mondo reale. Ci sono molti metodi, e ognuno di essi sta ancora cercando di capirlo.