Birra acida (Gose, Wild Ales, Lambics)

L'acidità può essere stata, in un livello più o meno alto, una caratteristica comune delle birre secoli fa, specialmente dopo un certo periodo di conservazione, una volta il recipiente comune per conservarla era costituito da barili di legno, e il legno spesso ospita molti microrganismi, tra cui batteri e lieviti selvatici, il primo responsabile dell'inacidimento della birra. Dopo la Rivoluzione Industriale, con più igiene e strumenti sterili, questa caratteristica è diventata sempre più rara e, a un certo punto, indesiderabile. Così, nel frattempo, il lievito è stato “scoperto”, isolato, e la fermentazione è stata controllata in modo da avere un profilo gustativo pulito, privo di acidi, che è quello che oggi si conosce come birra.

Non fatevi ingannare: quello che incuriosisce veramente una birra sono i batteri, non Brettanomyces. I più tardi, conosciuti anche come “lieviti selvatici”, si trovano di solito anche nelle birre acide, ma sono responsabili di altri aromi e sapori (l'aia e la sella del cavallo sono i più riconoscibili). (Brett in realtà produce una piccola quantità di acido, non più di quello).

Alcuni belgi producono intenzionalmente birre acide da secoli, attraverso un processo di fermentazione spontanea (nel caso dei lambicchi) e di invecchiamento in legno (in grandi tini di rovere) dopo una fermentazione “pulita” (nel caso dei flanders rossi). Anche i tedeschi lo facevano, ma i loro due tradizionali stili aspri (gose e berliner weisse) sono quasi morti lì, e si differenziano da quelli belgi per l'assenza di carattere brett.

Ciononostante, oggi si comprende molto meglio come questi processi si verificano, e si fa di nuovo di proposito e si manipolano questi organismi in molti modi. In sostanza, i batteri acida utilizzati sono pediococco e lactobacillo (non molto diversi dai lambicchi, in realtà). La maggior parte delle volte, i barili sono ancora utilizzati nel processo, a causa della micro-aerazione di cui questi microrganismi hanno bisogno. E, ovviamente, per mantenere la microflora al suo interno, eccetera, eccetera, per non parlare della complessità del sapore che deriva dai composti del legno stesso.

Una birra contaminata può finire per essere un'acida. Bene, allora cosa distingue una birra viziata da una aspra? Niente in realtà, tranne il fatto che quando le persone vogliono intenzionalmente produrre un'acida, lo fanno con un po’ più di controllo per ottenere il risultato che vogliono e non uno strano sapore aleatorio alla fine. Ma, a un certo livello, anche produrre una birra acida, specialmente quando si usano i barili, è sempre imprevedibile.

Come vedete, è un argomento ricco e complesso, probabilmente il più eccitante della produzione di birra.

Come suggerimenti, vi incoraggio decisamente ad assaggiare i classici, i lambic belgi (qualsiasi Gueuze si trovi) e i rossi delle Fiandre (avete mai sentito parlare di Rodenbach e Duchesse de Bourgogne? sono incredibili). Adoro anche Petrus Aged Pale.

E, se venite dagli Stati Uniti, allora siete dannatamente benedetti, perché i birrai artigianali americani fanno birre acide e selvagge come se non ci fosse un domani. =P Cercate Allagash, Russian River, Lost Abbey, The Bruery, Avery, Boulevard, Almanac, Deschutes. L'elenco è infinito. La cosa si sta facendo talmente seria che negli ultimi anni stanno spuntando le fabbriche di birra all-sour, come Rare Barrel di Berkeley.

In effetti, sì. Una birra acida è ciò che noi consideriamo una birra viziata.

Come primer veloce, il “mosto” si trasforma in “birra” quando i microbi convertono gli zuccheri nel liquido in alcol, CO2, e …altre cose. In generale, usiamo il lievito di birra (Saccharomyces Cerevisiae per la birra chiara o Sacc. Pastorianus per la lager) perché l'altra roba ha un buon sapore, o almeno non ha un cattivo sapore. Diversi ceppi dello stesso organismo producono diversi sottoprodotti, un esempio potrebbe essere un lievito di birra inglese che è ben noto per i composti che sono parenti di lieviti dolci o fruttati vs lieviti di birra belga che sono ben noti per essere pepato, clovy, o banana-y. Questi sapori provengono tutti dal lievito utilizzato per la fermentazione, ma si tratta sempre e solo di un singolo ceppo di lievito, che è stato isolato in un laboratorio.

Le birre acide sono fondamentalmente definite non utilizzando un singolo ceppo isolato e dal sapore pulito di Saccharomyces. Il lievito acido più comune utilizzato è in un genere chiamato Brettanomyces, che a seconda della specie specifica può produrre sapori come… sella di cavallo, bandaide, formaggio, chiodi di garofano e aceto. Ma la maggior parte delle birre acide non sono rigorosamente prodotte con lieviti come il Sacc. o il Brett. ma hanno anche batteri. Più comunemente lactobacillus e pediococcus che sono noti per la produzione di grandi quantità di acido lattico, che è dove l'acido acido proviene realmente da.

Questo non vuol dire che i birrai di birra acida sono sciatti, perché le loro “infezioni” non sono incidenti. Stanno deliberatamente cercando di usare organismi meno prevedibili e ad azione lenta per creare birra consistente. È difficile.

Per quanto riguarda un suggerimento? Mi piace Tart of Darkness di The Bruery. Petrus è roba buona e Duchesse de Bourgogne è carina. A volte è bello trovare una Berlinerweisse davvero aspra e mescolarla con uno sciroppo di frutta e Gose può essere incredibile abbinata al formaggio.