Il lievito è stato identificato come la causa della fermentazione nel 1800, ma la birra esisteva già da molto prima di allora. Come è iniziata la fermentazione prima dell'introduzione intenzionale del lievito? Era tutto lievito ambientale in stile lambic, o cosa?
Non c'è bisogno di sapere cosa sia qualcosa per usarlo in modo efficace. Anche se il lievito è stato identificato come un microrganismo solo recentemente, è stato conosciuto come la causa della fermentazione per molti secoli. È facile sottovalutare quanto siano state sofisticate le persone nel corso della storia.
Prima che il lievito fosse monocolato in laboratorio, veniva coltivato attivamente dai birrai. Essi trasferivano la torta di lievito da un lotto che stava finendo in un lotto di recente fermentazione. Questo dolce conteneva un intero ecosistema di lieviti e batteri, ma alcuni ceppi erano solitamente dominanti.
Applicando la selezione artificiale i birrai hanno sviluppato diversi ceppi di lievito in diverse aree. La coltura del lievito era il make-or-break caratteristico di una birreria, e definiva gli stili di birra che potevano essere prodotti più di qualsiasi altro fattore (oltre all'acqua a Burton).
Le prove di questo processo provengono dalla storia della lager: il lievito a bassa fermentazione (Saccharomyces carlsbergensis) è emerso nel XV secolo come risultato diretto del regime di conservazione a freddo dei birrai del nord come Carlsberg.
Potrebbero non aver saputo che si trattava di un microrganismo, ma i birrai del medioevo sapevano sicuramente che il lievito era la causa della fermentazione. Ecco perché lo chiamavano “Godisgood”.
In realtà, ci sono ancora persone che preparano la birra nello stesso modo in cui la gente la preparava prima della scoperta del lievito, quindi abbiamo una buona idea di come funzionava. Ci sono anche dati provenienti da indagini etnologiche dell'inizio del ventesimo secolo in cui i birrai descrivono i loro metodi. Alcune delle attrezzature utilizzate per il trasferimento del lievito sono ancora in uso, o nei musei etnologici.
Le persone di solito non preparavano la birra così spesso, quindi non potevano trasferire il dolce di lievito stesso. Al contrario, raccoglievano il lievito della precedente infusione e lo conservavano in un vaso che tenevano al fresco, per esempio in un pozzo, oppure lo essiccavano su un tronco di legno, un pezzo di lino, un anello di paglia, ecc. ecc. C'erano molti metodi, ma in pratica si riducevano a mantenere il lievito umido o secco. Il libro di Odd Nordland del 1969 è l'unica fonte di informazioni dettagliate che conosco su questo argomento; purtroppo è quasi impossibile da reperire.
Per quanto ne so, questo tipo di lievito e l'uso del lievito sopravvivono solo in due luoghi: la provincia lituana di Aukstatija, e la Norvegia occidentale (in particolare, Hardanger, Voss e Sunnmøre).
Ho scritto un riassunto di ciò che è noto delle pratiche norvegesi , e all'inizio di quest'anno sono stato in grado di produrre birra con un birraio che usa ancora il ceppo di lievito ancestrale della sua famiglia. Ho pubblicato un resoconto di quella sessione di fabbricazione della birra .
Spero che la gente mi perdonerà per avermi collegato alle mie cose qui. Non conosco altre fonti d'informazione dettagliate sul web da nessuna parte.
Ci sono molte piante dove il lievito cresce in simbiosi reciproca. Prendete l'uva fresca e scura - il leggero “sedimento” bianco in superficie è lievito naturale, e non troverete uva senza di esso.
Un'altra pianta di questo tipo è l'orzo. Normalmente, il lievito appare solo sui semi, in quantità relativamente piccole. Il maltaggio crea però un ambiente ottimale per la crescita del lievito, rendendo l'intero volume del seme (al contrario della sola superficie) nutriente per il lievito, e man mano che cresce, produce alcol.
Certo c'è sempre il rischio che una diversa cultura di funghi o batteri prenda il sopravvento, uccidendo il lievito (e. g. producendo aceto al posto dell'alcool) ma se la fermentazione viene effettuata in condizioni di relativa pulizia, con pochi contaminanti che potrebbero interrompere il processo, il lievito naturale prenderà il sopravvento e lo dominerà, uccidendo tutte le colture concorrenti. Attualmente, il lievito coltivato fornisce un impulso al processo, semplicemente non lasciando il tempo alle diverse culture di dominare il lotto, e accorciando radicalmente il processo che normalmente richiederebbe molto tempo fino a quando il lievito naturale non raggiunge le concentrazioni che si creano semplicemente aggiungendo il lievito coltivato, ma non è essenziale per il processo - è solo una forte spinta nella giusta direzione.
Non c'è produzione di alcol senza lievito. Bevore la “scoperta” (meglio: selezione e coltivazione) dei lieviti che conosciamo e che usiamo oggi, gli esseri umani hanno dovuto fare affidamento sulla fortuna.
È una fermentazione selvaggia, molti microbi e funghi diversi sono in competizione per la loro nutrizione (zucchero). Il problema qui è: Molti lieviti producono l'alcool di fusoliera, cioè l'alcool metilico (che può causare cecità). Altri batteri potrebbero causare la fermentazione all'aceto.
Quindi il prodotto risultante raramente era buono, per lo più non era bevibile per noi oggi ;)
Poiché la coltivazione di lieviti speciali è possibile controllare la fermentazione, aggiungendo una grande quantità di lievito. Quindi questo lievito ha un grande vantaggio rispetto ad altri. Inoltre l'alcol e il carbondiossido prodotti proteggono la bevanda da altri organismi.
Prima che i birrai scoprissero l'importanza del lievito nel processo di fermentazione, dovevano affidarsi ai lieviti selvatici locali per la fermentazione. Louis Pasteur scoprì l'importanza del lievito per la fermentazione nel 1857.
I birrai antichi usavano ancora lo stesso processo di ammostatura dei chicchi per estrarre gli zuccheri per la fermentazione e l'aggiunta di luppolo per l'amarezza e la conservazione. Come nota a margine, prima dell'uso del luppolo nei birrifici utilizzavano una miscela di erbe chiamata “gruit” che forniva l'aroma ma non la conservazione.
Alcune zone del mondo sono note per avere lieviti selvatici più adatti alla produzione di birra e producono ancora oggi birre di questo stile, come l'agnello belga.
Il lievito come microrganismo è stato scoperto da Pasteur. I Vichinghi non avevano microscopi, così come i Germain che scrissero la legge di purezza della birra del 1516 che non include il lievito come ingrediente. I birrai (spesso il clero o le donne chiamate “birrerie”) credevano che si trattasse di un processo mistico e mantenevano la birra consistente, conservando i sedimenti nelle polpette o nelle torte per il lotto successivo, come i panettieri risparmiano i pezzi di pasta. Il termine lievito può essere stato usato prima del pastorizzatore, ma sicuramente ha cambiato il significato e ha rivoluzionato le birre standardizzate isolando i tipi di lievito. Per quanto ne so, le birre che si basano sui lieviti selvatici sono gli stili “da fattoria” rispetto ai due principali; i lieviti lager e ale.
I Vichinghi facevano la birra (alcuni di noi la fanno ancora!). Lo facevano senza la conoscenza specifica del lievito. Ogni famiglia possedeva una scorta di legno che apparteneva al birrificio di famiglia, che veniva usato per mescolare il mosto prima della fermentazione. Questo inoculava il mosto e forniva il lievito necessario per la fermentazione.
Anche se non sapevano il perché, sapevano che se non avessero usato il brodo per mescolare, non avrebbero ottenuto la birra.