Non solo la varietà è migliorata, ma anche la tecnologia e l'agronomia della produzione di birra.

Varietà di malto, resa ed efficienza

• La scienza delle colture ha aumentato le dimensioni dei chicchi d'orzo e la quantità di amidi disponibili per la conversione in zucchero. Il grano comune all'epoca era il malto a 6 file, oggi l'orzo da birra più comune è l'orzo a 2 file .
• La comprensione del processo di produzione del malto è drasticamente migliorata. Oggi sappiamo come ottenere orzo perfettamente maltato . Storicamente il malto sarebbe stato sopra o sotto modificato. Sotto modificato avrebbe avuto un sacco di amido non convertito che avrebbe lasciato una birra nebulosa che aveva un sapore piuttosto bready. Sopra il malto modificato non avrebbe avuto amido, ma meno zucchero del possibile, quindi la birra risultante potrebbe mancare di corpo.
• Gli essiccatoi a forno permettono una maggiore varietà di malto. Controllando il ciclo termico, la stessa varietà di orzo può produrre malto diverso . L'essiccazione del grano in epoca medievale consisteva nel riscaldarlo sul fuoco. I chicchi essiccati al fuoco avevano un sapore di fumo che era presente nella birra. La tradizionale birra scozzese utilizza il malto che è stato essiccato su un fuoco dove il combustibile è la torba, che è un gusto di fumo molto distinto. Il fuoco, inoltre, non era neanche lontanamente preciso come un forno moderno, per cui alcuni chicchi sarebbero bruciati e altri potrebbero essere sotto cotta, per così dire.

Acqua

• Inutile dirlo, ma la purezza dell'acqua è oggi molto migliore di quella del 6°-15° secolo. Poiché il processo di fabbricazione della birra fa bollire l'acqua, la birra era più sicura da bere rispetto all'acqua. Così il santo patrono dei birrai disse “Bevi la birra, non l'acqua”.
• Contenuto di minerali disciolti dell'acqua e controllo del pH. I birrai medievali avevano l'acqua che avevano. Oggi, un birraio può iniziare con l'acqua distillata e aggiungere qualsiasi minerale desideri per cambiare il profilo aromatico e il pH del purè. Il pH dell'acqua può influenzare l'efficienza del mosto e il profilo di fermentazione della birra. Questa mancanza di controllo dell'acqua porta a stili specifici provenienti da aree specifiche. I.E. Burton upon Trent è nota per le birre chiare, Pilsen per la birra chiara, Pilsen per la golden pilsners, Monaco di Baviera per le malty lagers Alcuni minerali contenuti in alcune fonti d'acqua.

Hops

• Le birre antiche non erano hoppy. Il luppolo non fu usato molto nella birra fino al XII secolo circa e non fu coltivato in massa fino al 13° secolo circa . La maggior parte delle birre più vecchie di quella era aromatizzata alla frutta. .
• Il luppolo che veniva usato non era ricco di acidi amaricanti. Le più antiche varietà comuni di luppolo sono le Noble hops . Proprio come oggi, il costo degli ingredienti era un fattore importante nella produzione della birra. Fare una birra veramente hoppy era proibitivamente costosa. Basta confrontare una IPA inglese prodotta da vecchie ricette con una IPA americana.

Yeast and Microbiology

• Qui è dove la tecnologia moderna è davvero utile. Louis Pasteur scoprì il lievito nel 1857. Fino a quel momento, la trasformazione dello zucchero in alcol era considerata una magia o un atto divino. Si capiva che la schiuma sopra un mosto in fermentazione poteva essere passata ad altri tini di mosto per iniziare il processo Krausening ). Altri trasferivano Magic Sticks da un lotto all'altro per avviare la fermentazione.
• Ci sono altri microrganismi che possono abitare la birra. Brettanomyces , Lactobacillus , e Pediococcus , per citarne alcuni. Questi possono causare un sapore acido e acido nella birra. Alcune antiche birrerie lasciavano entrare l'aria fredda della notte attraverso una finestra aperta per raffreddare il mosto appena bollito, esponendo la soluzione zuccherina calda a tutto ciò che poteva atterrare su di esso.

Technology

• Termometri - La temperatura del mosto può influenzare la fermentabilità del mosto. La temperatura del malto e l'essiccazione influiscono sul contenuto di zucchero dell'orzo maltato.
• Detergenti chimici - Tutte le attrezzature per la produzione della birra sono sanitarie. Moderna vita attraverso la chimica.
• Conservazione degli alimenti/disponibilità - Posso ottenere tutti gli ingredienti che voglio, ogni volta che ne ho bisogno.
• Refrigerazione - Posso raffreddare il mosto in condizioni controllate. La birra può viaggiare più lontano. Posso fermentare a temperatura ottimale del lievito.
• Più di quanto si possa chiamare…

Il risultato?

• Le birre antiche sarebbero più dolci e più spesse di quelle attuali grazie a meno zuccheri fermentabili nel mosto a causa di incoerenze nel processo di fermentazione, e incoerenze nel processo di maltaggio e scarso controllo del lievito/microorganismo. Anche il contenuto alcolico sarebbe inferiore.
• Le birre antiche non sarebbero hoppy.
• Le birre antiche dovrebbero essere bevute velocemente prima di rovinarsi. Gli altri insetti nella birra renderebbero la birra cattiva dopo poche settimane. Questo impediva anche alla birra di viaggiare molto lontano dal birrificio.
• Le birre antiche potevano variare molto, da lotto a lotto. I birrai dell'epoca erano molto abili con ciò con cui potevano lavorare, ma erano vincolati da quali ingredienti potevano usare, sia per legge che per disponibilità. Aroma può essere influenzata dalla temperatura di fermentazione, quindi una giornata calda di dicembre potrebbe rovinare la mia birra.
• Le birre antiche dipendevano dalla stagione. Quando è stato raccolto il grano? Quando è abbastanza fresco per fermentare?

Probabilmente più informazioni del necessario, ma si spera che aiutino.

È una domanda molto ampia, e difficile da rispondere.

Molto presto il luppolo non era molto conosciuto, e la birra veniva prodotta senza luppolo; questo probabilmente avrebbe fatto sì che la birra fosse più dolce di quanto lo sia oggi. Il luppolo era conosciuto e aggiunto alla birra relativamente presto nel Medioevo, però.

Oggi, a mio parere, le differenze chiave sono la varietà e la tecnologia. Non solo abbiamo una maggiore varietà di stili, ma abbiamo anche più varietà di luppolo, malti e lieviti diversi. Questi creano profili aromatici selvaggiamente diversi, mai sentiti prima d'ora. La tecnologia ci ha permesso di creare una maggiore consistenza nelle birre, oltre ad aumentare la varietà indirettamente attraverso le diverse tecniche utilizzate nella fabbricazione della birra.

Ecco un bell'articolo sulla storia della birra: https://en.wikipedia.org/wiki/History _of_beer

E se volete provare alcune birre prodotte in stili tradizionali, sono là fuori. Ecco una buona lista di alcune delle migliori: http://www.ratebeer.com/beerstyles/traditional-ale/59/