Le IPA vanno male, i vini d'orzo migliorano, e le corpulente si ammorbidiscono nel tempo. Sono curioso però: cosa sta succedendo in realtà? Quali composti si stanno accumulando o rompendo? Quali sono i processi chimici che costituiscono l’“invecchiamento” della birra?
In breve, i principali fattori di invecchiamento sono una combinazione di composti che si decompongono e si ossidano.
Per le IPA, sono gli aromi del luppolo che si scompongono abbastanza rapidamente - i composti aromatici sono volatili e si scompongono in modo evidente in un breve lasso di tempo:
Tom Nielsen, analista senior della Sierra Nevada che si è concentrato sulla degradazione del luppolo, afferma che la loro ricerca ha dimostrato che dopo circa due mesi e mezzo o tre mesi, l'aroma del luppolo in una birra confezionata, derivato principalmente da acidi beta nel fiore del luppolo, ha già iniziato a diminuire significativamente. È un sentimento sostenuto da Patrick Langlois di Great Divide a Denver, birrai di notevoli birre di luppolo tra cui la loro Fresh Hop Pale Ale, Titan IPA, e Hercules Double IPA. “Il luppolo tende a dissiparsi in tre o quattro mesi, ed è per questo che questa è la durata di conservazione raccomandata per la maggior parte delle nostre birre. Fonte )
I vini d'orzo non sono birre con aroma o sapore di luppolo - il componente principale del luppolo è costituito da acidi amaricanti, quindi non soffrono dello stesso problema di perdita dell'aroma delle IPA. Tuttavia, alcuni dei composti amaricanti hanno anche un tempo di dimezzamento di 1 anno , quindi in quel lasso di tempo si verificano cambiamenti evidenti all'amaro.
Tuttavia, il cambiamento principale per un vino d'orzo è l'ossidazione. C'è sempre ossigeno nella birra - sia in piccole quantità introdotte durante il confezionamento, sia dall'ossidazione durante il mosto, che viene poi rilasciato nella birra. Quando l'alcool nella birra si ossida, diventa etanale (acetaldeide) che è un componente principale dello sherry, e dà toni simili alla mela o allo sherry, che in un grande vino d'orzo sono considerati effetti positivi dell'invecchiamento, se tenuti sotto controllo.
In contrasto sia con le IPA che con l'orzo, le Stouts che sono destinate all'invecchiamento non sono né concentrate sul luppolo né beneficiano molto dell'ossidazione. L'ossidazione dei malti mediamente arrostiti nel mosto produrrebbe sapori di cartone a causa della produzione di trans-2-nonenal . Fortunatamente, i malti altamente essiccati agiscono come un antiossidante per aiutare a prevenire l'ossidazione della birra. Ciò che poco si ossida tende a produrre sapori simili a quelli del porto.
Il carattere rugginoso della stout deriva dai grandi composti di Maillard. Questi sono ancora poco conosciuti, non riesco a trovare ricerche che lo confermino, ma immagino che il carattere rugginoso sia dovuto al fatto che i grandi composti si scompongono in composti più corti. Questo potrebbe spiegare perché in alcune corpulente i sapori di frutta scura diventano più accentuati nel tempo (dato che sono composti di Maillard più corti).
Le reazioni chimiche durante l'invecchiamento di una birra sono molto complesse, a seconda di una serie di fattori che dipendono dalla costituzione della birra e dall'interazione tra i suoi componenti, nonché dalla percezione umana dei sapori. Certamente qualcosa di troppo complesso per trovare una breve risposta qui.
Vi consiglio di leggere Patrick Dawson’s Vintage Beer book. Anche se non è uno studio approfondito e profondamente scientifico sull'argomento, credo che sia il meglio che si possa trovare in una singola letteratura al giorno d'oggi.
Anche se alcune persone stanno invecchiando la birra da molto tempo, non ci sono ancora molte conoscenze formali al riguardo, e la maggior parte di ciò che si conosce deriva dall'esperienza empirica e si basa su molte convinzioni personali piuttosto che strettamente tecniche. Ma il libro tratta le basi.