Ho una semplice domanda. Se assaggiate o leggete del vino, incontrate tutti i tipi di sapori: burro, ciliegia, timo ecc. ecc. Ma l'uva non è mai stata in contatto con il burro, per esempio. Da dove viene la varietà di sapori? Come può l'uva sviluppare così tanti sapori diversi che ricordano le cose del mondo reale?
Grazie!
Per quanto riguarda il burro
Molti vini bianchi subiscono un processo che li porta ad assumere sapori burrosi (che a volte si presentano come popcorn imburrati o addirittura butterscotch). Questo processo è chiamato fermentazione malolattica, ed ecco la rapida presa di coscienza di come funziona. Subito dopo che l'uva è stata vinificata, al vino viene aggiunto un particolare tipo di batteri benefici. Questo batterio converte uno degli acidi del vino (malico) in un altro tipo di acido (lattico). I due acidi si sentono diversi sulla lingua. L'acido malico è molto forte (è l'acido di una mela di Granny Smith); l'acido lattico è abbastanza morbido (è l'acido del latte). La maggior parte degli Chardonnay passa attraverso la fermentazione malolattica e sono quindi morbidi e burrosi. (Tratto da Why Do Wines Taste Buttery?).
Ci sono diverse categorie di composti organici che sono responsabili degli aromi - esteri, chetoni e aldeidi sono i più notevoli.
Gli esteri si formano quando un alcool e un acido si combinano; la creazione di esteri è un esperimento di laboratorio comune nella chimica delle scuole superiori - ricordo di aver fatto menta piperita e banana. Questo è il vero e proprio composto responsabile della produzione dell'odore di menta piperita; il modo in cui l'abbiamo sintetizzato in laboratorio non è necessariamente il modo in cui la pianta di menta piperita lo produce, ma il risultato è identico.
Un processo simile avviene durante la fermentazione e l'invecchiamento del vino: gli acidi e gli alcoli presenti si combinano per formare il composto che fa sì che una ciliegia profumi come una ciliegia, un rametto di timo profumi come il timo, ecc.
Tanto per essere chiari, la maggior parte delle bevande fermentate avranno alcuni di questi composti aromatici come sottoprodotti della fermentazione. Ma l'uva è notevole in quanto produce molti più acidi diversi rispetto ad altri frutti. Quindi la gamma dei possibili composti aromatici è maggiore nel vino che, per esempio, nel sidro - poiché le mele non hanno la varietà di acidi che l'uva ha, e non possono produrre altrettanti esteri diversi.