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Quali proprietà aiutano gli idromele a invecchiare senza skunking?

Ho fatto un po’ di home-brewing (con gli amici) e ho fatto o aiutato a fare diversi idromele nel corso degli anni - abbastanza per sollecitare questa domanda, ma non abbastanza per fornire dati sufficienti per rispondere.

Alcuni dei nostri idromele si sono conservati bene per diversi anni. Altri hanno iniziato a spegnersi dopo sei mesi o un anno (ma andavano bene anche prima). Gli idromele sono imbottigliati in bottiglie marroni con tappo (di solito) da 12 once conservate in un seminterrato buio, e non sembra che si tratti di singole bottiglie. Questo sembra essere un caso di “alcune ricette si conservano più a lungo di altre”. Mi piacerebbe sapere quali proprietà contribuiscono a questo.

Finora, il lotto che si è conservato bene per più tempo (più di 10 anni ormai! Ho conservato le ultime bottiglie…) è stato molto ad alta gravità per un idromele; è forte, dolce, e molto liscio. Ma un altro idromele a gravità moderatamente alta si è degradato dopo circa un anno, e quelli a gravità inferiore a volte sono durati più a lungo. Quindi sembra che ci debbano essere altri fattori in gioco; non sembra essere così semplice come “gli idromele più forti (o più dolci) si conservano più a lungo”.

Le nostre tecniche di produzione sono state più o meno coerenti di quanto possa esserlo la produzione casalinga - stessa attrezzatura, stesso processo generale, stesse cantine, stessa meticolosità in materia di igiene. Le varietà di miele e lievito sono variegate, e naturalmente anche le ricette.

Questa non è una domanda sulla produzione casalinga; non sto chiedendo in particolare come si fa a fare l'idromele a lunga conservazione. Piuttosto, sto chiedendo quali sono le caratteristiche che permettono a un idromele di invecchiare più a lungo senza spegnersi, il che mi aiuta anche a decidere cosa bere.

So che gli idromele commerciali esistono, tra l'altro, ma non ne ho mai incontrato uno.
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2016-08-12 17:10:19 +0000

Uno dei maggiori fattori determinanti per l'invecchiamento di un idromele o di una birra o di un vino è l'ossidazione. L'unico momento in cui l'ossigeno è benefico è quando il mosto o il mosto (IDK il termine latente per idromele non fermentato) si è raffreddato e si è pronti a lanciare il lievito. L'ossigeno a questo punto aiuterà il lievito a moltiplicarsi. Ma quando il liquido è caldo prima del raffreddamento, e dopo la fermentazione è completa, si dovrebbe fare attenzione a ridurre al minimo la quantità di ossigeno che si sta aggiungendo ad esso. Mescolate sempre delicatamente ed evitate di spruzzare durante la svinatura e l'imbottigliamento.

Usate la parola “skunking” nel titolo. Il vero skunking (in contrapposizione allo staling o all'ossidazione) è causato da una reazione chimica tra l'estratto di luppolo e la luce. Se si aggiunge il luppolo a qualsiasi idromele, assicurarsi di proteggere le bottiglie dalla luce conservandole in un luogo buio, preferibilmente in una scatola. La luce del sole e le luci fluorescenti sono particolarmente dannose.
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2016-07-19 20:17:03 +0000

Anche se pensi che questo sia un problema con alcuni tipi di idromele durante l'invecchiamento, non posso fare a meno di pensare che si tratta solo di una contaminazione che sta rendendo alcuni lotti fallo. Non ho mai letto di nessun tipo di idromele che PORTA con l'invecchiamento corretto. Quindi o non ti piace l'idromele secco (magari provando a gassarlo?) o hai una contaminazione che rovina il tuo idromele indipendentemente dal tipo di idromele. Ahimè, è difficile trovare idromele commerciali per vedere cosa ti piace veramente. Chaucers è miserabile. Ho visto alcuni idromele scandinavi (come Vikings Blod ) ma sono costosi (più di 30 dollari per una bottiglia) quindi ne ho provato solo alcuni. Forse c'è un birrificio di idromele che si riunisce vicino a dove vivi?

Da The Meadery

Il tuo idromele era ottimo quando era imbottigliato, ma il gusto è cambiato drasticamente in peggio dopo solo poche settimane? Quello che probabilmente hai è un'infezione da aceto. Annusate il Mead e cercate qualsiasi accenno di odore di aspirina o di aceto. Se lo prendete subito, spesso potete salvare un lotto trattandolo con compresse di solfito, ma le probabilità non sono molto buone. Si può solo fermare ulteriori danni, non invertire ciò che è già accaduto. Peggio ancora, se un'infezione da aceto è entrata nel vostro Mead, è senza dubbio vivente nel vostro sistema di fermentazione da qualche parte. Inseguitela con una vendetta. Disinfettate tutto in fretta, magari buttando via anche tutti i tubi del sifone (gli acetobatteri amano nascondersi lì). Assicuratevi che ci sia una buona tenuta sulle vostre serrande.

Se avete fatto tutto questo, e il vostro Mead ha ancora un sapore terribile dopo sei mesi, riprovate. Esaminate tutte le vostre procedure igieniche, in particolare il lavaggio delle bottiglie. Assicuratevi che le erbe o l'uvetta o qualsiasi cosa abbiate aggiunto non siano state fonte di infezione batterica. La maggior parte dei sapori sgradevoli sono il risultato di una contaminazione da sterilizzatore o di un'infezione batterica. Se avete usato un ingrediente esotico, come la buccia di papaya, forse dovreste provare una nuova ricetta. Forse l'invecchiamento risolverà il problema, forse no. A un raduno di produttori di idromele del 1986 c'era un idromele che tutti erano d'accordo che era stato il più cattivo che avessero mai assaggiato l'anno prima, ma che era migliorato drasticamente dopo un anno di invecchiamento.

Oh, e un'altra possibilità che potrebbe lentamente degradare il vostro gusto, dallo stesso sito:

Non volete che l'idromele rimanga seduto sul sedimento per troppo tempo, specialmente in un clima caldo, perché il lievito esausto comincerà a nutrirsi del sedimento (un processo chiamato autolisi), e questo darà al vostro idromele un sapore sgradevole. Se il vostro Mead impiega molto tempo a fermentare, rastrellare ogni mese o giù di lì se continua a lanciare sedimenti.

In questo caso si fa essere l'imbottigliamento troppo presto, o l'aggiunta di troppo sedimento quando si fa bottiglia.
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