Come fanno i produttori di birra a mantenere lo stesso sapore?

Penso che questo homebrew post abbia una buona spiegazione di come i birrai mantengono i ceppi di lievito. Homebrew yeast discussion

White labs di San Diego ha anche una grande diapositiva su come lo fanno . White labs è la società ha appena terminato lo studio dell'albero di addomesticamento del lievito lievito , dove ha analizzato il DNA di diversi lieviti utilizzati nella fermentazione e ha determinato come sono correlati. Ho visto Chris White il fondatore parlare a un evento homebrew ed è stato molto interessante. Ha un dottorato di ricerca in microbiologia dell'università della California e vende a tutti i tipi di birrai, distillatori e vinificatori professionisti.

Riassumerò qui le informazioni dei riferimenti, ma il punto è che conservano i campioni a temperature molto fredde, quindi il suo metabolismo è quasi spento e non si evolverà.

1. I produttori di birra vi isolano il lievito in oblique o piastre. Questi sono il ceppo puro.

2. Il lievito è il ceppo puro. Il lievito che viene isolato sarà conservato ad una temperatura molto fredda per rimanere dormiente e immutabile. (-80 Celsius)

3. Il lievito che viene isolato viene conservato ad una temperatura molto fredda per rimanere dormiente e immutabile. 3. Quando hanno bisogno di ricaricarsi perché il loro lievito è andato alla deriva, ne tolgono una piccola quantità dalla conservazione.

4. Il lievito isolato viene conservato a temperatura molto bassa per rimanere dormiente e immutabile. Usando le piastre di Petri cresceranno una piccola dimensione che possono verificare che sia ancora buona.

5. Con questo piccolo lotto aggiungeranno al mosto (quello che i birrai chiamano il liquido zuccherino che fa la birra) e poi faranno un grande lotto di lievito.

Macrobreweries come Budweiser producono diversi giganteschi tini alla volta, e mescolano i vari prodotti dei tini per creare un prodotto coerente. Hanno una bacheca di assaggiatori in ogni fabbrica per assaggiare il lotto e consigliare cosa mescolare per ottenere il giusto sapore. So che è divertente pensare che la Budweiser abbia quel tipo di controllo di qualità, ma hanno un profilo aromatico specifico da proteggere e i loro bevitori sono meno propensi ad accettare variazioni di sapore rispetto ai più avventurosi bevitori di birra e i light pilsner hanno meno capacità di coprire i sapori.

Fonti: esperienza di homebrewing e un Q&A con un maestro birraio e assaggiatore della Budweiser.

Ci sono davvero due domande. 1) Come fanno le birrerie a mantenere il lievito che hanno per non evolvere nel tempo 2) Come le birrerie mantengono un sapore costante nel tempo

Rispondo alla seconda prima…

Come fanno a mantenere sempre lo stesso sapore, anno dopo anno, anche se gli ingredienti hanno un sapore diverso da un anno all'altro? È tutta una questione di miscelazione. Cercano di produrre una birra consistente ma potrebbe essere troppo hoppy o maltosa o forte o qualsiasi altra cosa, ma si diluiscono, o aggiungono olio di luppolo o si fondono in un'altra birra che può regolare il profilo aromatico esattamente a quello che vogliono. La stessa cosa accade con Gallo e le grandi cantine.

Per quanto riguarda la risposta a come mantengono lo stesso lievito lo stesso anno dopo anno. Si può essenzialmente conservare il lievito per sempre congelandolo in profondità. Sono sicuro che hanno un caveau pieno di una libreria di lievito a cui possono tornare se mai avessero bisogno di montare una partita di lievito nuovo dal lievito originale.

ci butto dentro anche questo, che il gusto dei grandi marchi si è evoluto nel corso degli anni. La Budweiser che il tuo bisnonno beveva negli anni ‘50 probabilmente non ha il sapore del prodotto che hai adesso.