È una pratica commerciale? Non sono sicuro che si possa scalare molto bene, perché capisco che la tecnica richiede molto tempo anche per un lotto di birra fatta in casa.
Se sì, quali birre vengono prodotte con questa tecnica e perché? Si tratta di tipi specifici di birra, o di birrerie specifiche, magari optando per l'angolo “organico”?
Gli agnelli belgi sono probabilmente le birre più notevoli prodotte con lievito selvatico. Sono fermentate in tini aperti e i ceppi di lievito selvatico specifici della zona contribuiscono a conferire a queste birre un sapore molto particolare. Lindeman’s è probabilmente l'esempio commerciale più noto negli Stati Uniti, anche se queste birre sono edulcorate e di solito non sono considerate un vero esempio di stile.
Ci sono ceppi di lievito selvatico che sono stati coltivati per uso commerciale come Brettanomyces . I birrifici usano questo lievito per produrre sapori acidi attraverso la produzione di acido lattico. I birrai lo useranno sia nella fermentazione primaria, sia invecchiando la loro birra in barili che sono stati “infettati” con esso.
Beh, la gente dell'industria della birra artigianale non ha limiti, quindi, indovinate un po’? Stanno facendo la fermentazione primaria con Brettanomyces per molti stili, anche popolari, come l'IPA (cercate brett ipa su Google). Non conosco dettagli molto specifici sui ceppi utilizzati per questo, ma so che ce ne sono alcuni sul mercato. Probabilmente alcuni di loro sono più adatti ad esso rispetto ad altri.
Per quanto ne so, Brett non richiede più tempo di qualsiasi lievito di birra per fermentare (principalmente), e dà un profilo aromatico e gustativo leggermente diverso, ma niente di funky come fa nella fermentazione secondaria / maturazione, che è quel processo lento di cui probabilmente avete sentito parlare, quando mangia zuccheri complessi e altri composti, finendo con quell'aroma da cortile. E contrariamente a quanto molti pensano, non inacidisce la birra (il brett produce solo una piccola quantità di acido, non abbastanza per inacidirla). Quando la gente vuole fare la birra acida, usa i batteri.
In realtà, a colpo d'occhio, le birre brett al 100% non sono così diverse dalle birre fermentate con Saccharomyces. Ovviamente, questo è completamente diverso dall'aggiungere brett al bootle e lasciare che si sviluppi nel tempo.
Perché i birrai lo fanno? Immagino che si chiedano l'esatto opposto: non dovremmo farlo? =)