Perché i bar non tengono le bottiglie in frigo per evitare di usare il ghiaccio?

Posso parlare solo per i whisky che uso per vendere e distribuire campioni di quella roba.

Ci sono un paio di cose da capire prima di tutto sui whisky.

1. 1. Durante il processo di invecchiamento del whisky, il whisky viene messo in una botte per aromatizzarlo.

2. Il whisky viene messo in una botte per aggiungere sapore al whisky. 2. Se la percentuale di alcol è inferiore al 40%, il whisky ha difficoltà a mantenere il sapore della botte. Questo non è impossibile, ma è più facile se è 40% o superiore.

La ragione per cui c'è on the rocks vs neat è dovuta a questa soglia di alcol 40%.

Se si aggiunge del ghiaccio, il whisky si diluisce al di sotto del 40% di alcol, il che permette ai sapori di “spuntare” di più. Questo è davvero buono per i nuovi bevitori di whisky che cercano di capire “come gustare” i whisky.

Quindi, per i whisky, non si tratta tanto di raffreddare la bevanda, quanto piuttosto di permettere ai sapori della botte di essere più prominenti per il bevitore. Per i bevitori di whisky veterani, potrebbero non aver bisogno del ghiaccio e preferirlo a temperatura ambiente e quindi non lo vorrebbero freddo.

• Volume Se il barista dovesse andare in un frigorifero per ogni bevanda ci vorrebbe più tempo
• Presentazione I clienti possono vedere quali liquori sono disponibili
• Alcuni clienti vogliono la temperatura ambiente
• Rimanere freddi Anche se ha iniziato a raffreddarsi molti clienti vorrebbero comunque del ghiaccio
• Energia Probabilmente è più efficiente dal punto di vista energetico usare il ghiaccio rispetto ad aprire e chiudere un frigorifero più volte
• Portatile Una macchina per il ghiaccio può servire più bar
• Costo I frigoriferi multipli sono costosi

Come barista e gestore di bar per più di 10 anni in un bar molto affollato, diverse ragioni mi sono ovvie.

Non tutti vogliono una bevanda fredda. È facile raffreddare rapidamente un liquore caldo. D'altra parte non c'è un metodo facilmente disponibile per riscaldare i liquori freddi.

Per quanto riguarda l'avere una copia di ogni liquore in mostra/temperatura ambiente, logisticamente e finanziariamente è impossibile per la maggior parte dei bar/ristoranti e molto inefficiente per gli esercizi più grandi o le catene commerciali.

Nell'immagine della vostra mente immaginate quante bottiglie potreste vedere in mostra, poi immaginate quanto spazio vi serve per conservarle. Un altro problema diventa evidente. In mostra ci possono essere 30-100 bottiglie di liquore allineate in modo che le loro etichette siano visibili.

Questo non massimizza lo spazio di stoccaggio, ma avere l'etichetta visibile serve a due scopi principali: 1. I clienti possono facilmente vedere ciò che è disponibile e 2. Forse ancora più importante, soprattutto per i bar affollati, il barista può trovare e prendere rapidamente una bottiglia quando serve.

Se le bottiglie sono conservate nei frigoriferi, sia in alto che davanti aperti, dovranno essere conservate una davanti all'altra per riempire al meglio lo spazio.

Un assioma importante nei ristoranti è che il vostro business di punta è vincolato dal numero di clienti che potete servire contemporaneamente. Dover aprire le porte ogni volta che si desidera versare un drink è un enorme affondamento di tempo. Forse se si facessero solo 1 o 2 drink ogni 10 minuti sarebbe banale, ma se il barista ha bisogno di fare 3+ drink al minuto (e un buon proprietario costruirà per sostenere i tempi di lavoro), o se 3 o più baristi hanno bisogno di farlo, allora i 4-30 secondi necessari ad aprire la porta per trovare la bottiglia, e/o eliminare le ostruzioni del percorso del bar che questo causa, si sommano ad un enorme aumento del tempo di attesa.

Bar moderatamente affollato con scenario baristi ben preparati: 4 baristi che preparano 3 bevande ciascuno al minuto = ~12 clienti serviti al minuto. Obiettivo: gli ospiti vengono accolti in 30 secondi, le bevande vengono consegnate con un minuto di tempo di saluto. Perché? Questa è all'incirca la finestra temporale in cui qualcuno sente di avere un ottimo servizio al bar. Questo è uno standard di servizio molto diffuso.

Ogni bevanda richiede 20 secondi per essere preparata. Aggiungete 4 secondi a ogni bevanda e supponete anche che a volte ci sarà l'attesa alla porta per ottenere il liquore corretto, o la porta aperta sta bloccando il percorso.

Possibile costo di avere una porta: la porta può aggiungere (3 bevande x 4 secondi)x 3 baristi = 36 secondi ogni minuto ad ogni barista. Più del 50% di aumento per servire 12 clienti. Lo standard di servizio non può essere rispettato e il numero di persone servite al minuto con lo stesso personale scende notevolmente a ~7 (12/96=.125 ospiti al secondo *60 secondi = 7,5 ospiti al minuto)

Questo problema potrebbe essere attenuato aumentando le dimensioni del bar per contenere frigoriferi poco profondi ma lunghi che hanno porte scorrevoli e permettono di vedere e afferrare facilmente l'alcol. Tuttavia, questo non risolve il problema delle persone che non vogliono il ghiaccio e costa molto di più in termini di metri quadri e di costi di refrigerazione.

E naturalmente tutte queste preoccupazioni sono facilmente risolvibili con l'uso di ghiaccio in paletta rispetto ai frigoriferi. Il ghiaccio tritato è elegante, la refrigerazione di tutte le bottiglie è un kluge.

Una buona logistica e un buon design dei bar fanno molto lavoro per servire i clienti in un bar e per raggiungere la redditività. Con una logistica d'élite è sufficiente un barista medio per creare un servizio eccellente. Aggiungete i baristi d'élite alla logistica d'élite e create un servizio di classe mondiale. D'altra parte una logistica scadente può far sembrare i baristi d'elite solo nella media e rendere i baristi medi quasi inutili.

Un'ultima cosa: **La dimensione del bicchiere può essere raddoppiata e riempita con la stessa quantità di liquore. Mentre in realtà si sta ottenendo lo stesso volume di alcool e/o mixer sembra che si stia ottenendo di più aggiungere il costo di un centesimo o meno per il ghiaccio.