Mi azzarderei a dire di sì per la maggior parte. Questo è tutto lo zucchero che ci si aspetta maltodestrina e lattosio .
Che cos'è lo zucchero?
Ma prima di poter rispondere alle domande di cui sopra, ho bisogno di porre delle basi e di descrivere i diversi elementi costitutivi. Non ci vorrà molto tempo e una volta capito di cosa è fatto tutto, diventa molto più facile capire le risposte. Tutti gli zuccheri sono carboidrati, molecole che contengono sia atomi di carbonio (carbo-) che di idrogeno (-idrato). I carboidrati hanno la formula generale di CnH2nOn, cioè hanno un carbonio © e un ossigeno (O) ogni due idrogeni (H2). Negli zuccheri, la “n” di solito è uguale a 5 o 6. Per esempio, il glucosio ha la formula C6H12O6, che significa che è costruito da sei atomi di carbonio, dodici atomi di idrogeno e sei atomi di ossigeno. Per inciso, anche il fruttosio ha la formula C6H12O6, ma gli atomi sono disposti in modo diverso nella molecola.
Il tipo di zucchero più comune è chiamato glucosio (aka. destrosio, zucchero nel sangue, zucchero di mais). Il glucosio è un monosaccaride, zucchero di tipo esoso, il che significa che è una singola molecola composta da sei atomi di carbonio. Altri esosi rilevanti per la produzione di birra sono il fruttosio e il galattosio. Elementalmente, questi monosaccaridi sono tutti uguali, ma sono isomeri l'uno dell'altro, cioè la loro struttura chimica e la loro disposizione conferisce loro proprietà diverse. Per esempio, un isomero del glucosio chiamato fruttosio (noto anche come zucchero della frutta), ha un sapore più dolce del glucosio.
Esaminiamo gli zuccheri che si trovano in un tipico mosto da birra a base di malto d'orzo a 2 file. Il principale costituente del mosto di birra è il maltosio, che in genere comprende circa il 50% dei carboidrati totali del mosto. Segue il maltotriosio, che comprende circa il 18% dei carboidrati totali. Il resto del mosto è costituito da glucosio (10%), saccarosio (8%), fruttosio (2%) e infine destrine assortite, che insieme rappresentano il 12% dei carboidrati del mosto.
Il maltosio è un disaccaride del glucosio, il che significa che è composto da due molecole di glucosio. Il saccarosio è un altro disaccaride ed è costituito da un glucosio e da un fruttosio. Il saccarosio è uno zucchero vegetale naturale ed è utilizzato come zucchero da tavola in tutto il mondo. Le fonti includono canna da zucchero, barbabietole, linfa d'acero e nettare. Il maltotriosio è un trisaccaride costituito da tre molecole di glucosio. Le destrine (alias oligosaccaridi) sono carboidrati più grandi che consistono di più di tre gruppi di monosaccaridi. I monosaccaridi sono più dolci dei polisaccaridi. In ordine decrescente di dolcezza: il fruttosio è più dolce del saccarosio, che è più dolce del glucosio, che è più dolce del maltosio, che è più dolce del maltotrio.
Fermentazione
I lieviti sono apparentemente piccoli organismi molto metodici. Anche se il saccarosio di solito comprende solo una piccola percentuale del mosto, gli studi hanno dimostrato che la maggior parte dei ceppi di lievito dei birrai sembrano lavorare su di esso per primi - scomponendolo nei suoi componenti di glucosio e fruttosio. Una volta che il saccarosio è stato scomposto, le cellule del lievito consumano prima il glucosio, poi il fruttosio, il maltosio e infine il maltotrio. Alcuni ceppi di lievito si comportano in modo diverso; consumando maltosio contemporaneamente ai monosaccaridi, ma questa sembra essere l'eccezione.
La maggior parte dei ceppi di lievito sono glucofili, utilizzando la maggior parte del glucosio nel mosto prima di consumare gli altri monosaccaridi. Fermentano anche la maggior parte dei monosaccaridi prima di fermentare il maltosio e successivamente il maltotriosio. Infatti, è noto che alti livelli di glucosio e fruttosio in un mosto (ad esempio >15-20%) inibiscono la fermentazione del maltosio. Questo comportamento repressivo è probabilmente una causa comune di fermentazioni bloccate nei mosti contenenti molti zuccheri raffinati - i lieviti hanno fermentato i monosaccaridi e poi hanno smesso, lasciando più della metà degli zuccheri totali non fermentati.
Il lievito metabolizza i diversi zuccheri del mosto in modi diversi. Per consumare il saccarosio disaccaride, il lievito utilizza un enzima chiamato invertasi, che funziona al di fuori della cellula per idrolizzare la molecola nei suoi componenti - glucosio e fruttosio. Le molecole di glucosio e fruttosio vengono poi trasportate attraverso la parete cellulare e metabolizzate all'interno della cellula. Al contrario, il maltosio e il maltotriosio vengono trasportati prima nella cellula e poi vengono scomposti in glucosio dall'enzima maltasi. Anche se l'enzima per entrambi gli zuccheri è lo stesso, il maltosio è tipicamente consumato per primo, indicando che il meccanismo di trasporto della parete cellulare per i due zuccheri è diverso. Forse il maltotriosio è troppo grande per passare attraverso la porta del maltosio!
Il messaggio del take-home è che tutti gli zuccheri fermentabili sono scomposti in monosaccaridi come il glucosio prima di essere utilizzati dal lievito, e che il lievito evidentemente preferisce mangiare i suoi zuccheri una portata alla volta. Questo ha grandi implicazioni per la formulazione del mosto nella nostra ricerca di nuove ricette e di ricette uniche.
Nella fabbricazione della birra si possono usare molti zuccheri diversi e ora che sappiamo cosa il lievito vuole mangiare e quando, possiamo fare scelte migliori per il loro uso. Il che ci porta a un buon punto di partenza - perché dovremmo voler usare qualcosa di diverso dagli zuccheri che si formano naturalmente nell'orzo?
Zuccheri da birra e come usarli
