Il sake è comunemente conosciuto come “riso da vino”. Ma il processo per ottenere il sake è più simile a quello della birra, secondo Wikipedia. E la sua gradazione alcolica è più vicina a quella di una bevanda spiritosa.
Perché si chiama vino allora?
Risposta breve Il sakè è classificato come sake e non dovrebbe essere raggruppato con altri tipi di liquore. In Giappone, è necessaria una licenza specifica per la produzione di sake, anche se si dispone di licenze per la produzione di birra, vino e liquori!
Risposta lunga Per chiarire, confrontiamo i diversi tipi di liquore.
*Il sake è un distillato? * No. Il sake è prodotto con il sake. Solo con questa definizione, si esclude la classificazione come acquavite, che viene distillata. Shochu (焼酎) sarebbe una controparte giapponese più vicina.
Il sake è un vino? No. Il sake utilizza un complesso processo di fermentazione noto come fermentazione multipla parallela, in cui il riso viene convertito dall'inizio in glucosio, quindi il glucosio in alcol contemporaneamente nello stesso contenitore. Il vino utilizza il glucosio dell'uva, rendendo più semplice il processo di fermentazione singola.
Il sake è una birra? No. Mentre la birra è come il sake nel fatto che deve prima convertire l'amido in glucosio, questo viene fatto in due fasi separate, rendendolo un processo di fermentazione multipla in serie.
Confrontando i processi di produzione dei diversi liquori, possiamo vedere che il sake non cade sotto gli alcolici, il vino, o la birra. Si trova a metà strada tra il vino e la birra in termini di processo.
*Perché si parla spesso di vino? * Non ho la risposta definitiva, perché non c'è una fonte che mi racconti la storia dietro a tutto questo. Ma posso indicare le somiglianze tra i due tipi di liquore.
1) La gradazione alcolica è simile. Una media approssimativa per i vini rossi e bianchi combinati è di circa il 13-14%. Per il sake è circa il 15-16%. I distillati come il whisky sono al 40%, quindi il sakè non ci si avvicina neanche lontanamente.
2) Sono entrambi fortemente dipendenti dagli ingredienti (posizione). Per il vino, è il terroir, e per il sakè, è l'acqua. Questo rende la posizione di entrambi i produttori di liquori un fattore importante per i sapori.
3) Dal punto di vista del gusto sono vicini l'uno all'altro. Soprattutto il vino bianco. Anche il sakè può avere sapori dolci e fruttati.
4) Il modo di bere è simile. Quando si beve un buon vino, lo si lascia rotolare un po’ sulla lingua, si cerca di trovare i diversi sapori. Lo stesso vale per il sakè (Dio non voglia che lo butti giù come un bicchierino di tequila scadente!).
5) Il modo di bere è simile. Non si comprano 6 confezioni di sakè, ma una grande bottiglia di sakè, simile (ma di solito più larga) alle bottiglie di vino. Ci sono naturalmente piccole confezioni da una tazza, e sake in cartone (simile al vino in scatola), ma il metodo principale di acquisto è sempre stata la bottiglia grande.
6) Negli Stati Uniti, è marchiato come vino. Di certo non è birra, ma se viene raggruppato in alcolici, il sake sarebbe più difficile da vendere negli Stati Uniti, poiché per venderlo sarebbe necessaria una licenza separata per i liquori. Contandolo come “vino”, i negozi hanno bisogno di una licenza per vendere solo birra/vino.
Alla fine, mi sembra che il vino sia “abbastanza simile” alla maggior parte delle persone da usare come paragone. Ho detto che il sakè è sakè, ma formulare la frase in questo modo non aiuta a spiegare le cose alla gente. Avere qualcosa di familiare con cui confrontare lo rende facile, anche se vorrei che la gente non si fermasse a “sakè uguale a vino”, dato che neanche questa è una spiegazione accurata.
Ecco alcuni siti a cui ho fatto riferimento quando ho esaminato i dettagli: Documenti della National Tax Agency giapponese sui tipi di liquori (JP). Sito web del produttore di sake Homare, che descrive il processo di produzione del sake (JP) Un piccolo articolo sulle somiglianze tra sake e vino (EN) Oenon, un altro produttore di sake. Ha foto del processo di produzione del sake (JP)
Dalla pagina di Wikipedia (in grassetto per l'enfasi):
Sake (in giapponese: 酒, IPA: /ˈsɑːkɛ/ SAH-keh), anche saké di farro, (IPA: /ˈsɑːkeɪ/ SAH-kay o inglese americano /ˈsɑːki/ SAH-kee)[1][2] indicato anche come vino di riso giapponese, si ottiene facendo fermentare il riso che è stato lucidato per rimuovere la crusca. A differenza del vino, in cui l'alcol è prodotto dalla fermentazione dello zucchero naturalmente presente nella frutta, tipicamente l'uva, il sakè è prodotto da un processo di fermentazione più simile a quello della birra, dove l'amido viene trasformato in zuccheri che fermentano in alcol.
Il processo di fermentazione per il sakè si differenzia da quello per la birra in quanto, per la birra, la conversione da amido a zucchero e da zucchero ad alcol avviene in due fasi distinte. Come per gli altri vini di riso, quando si produce il sake, queste conversioni avvengono contemporaneamente. Inoltre, il contenuto alcolico differisce tra il sakè, il vino e la birra. Il vino contiene generalmente il 9%-16% di ABV,[3] mentre la maggior parte della birra contiene il 3%-9%, e il sake non diluito contiene il 18%-20% (anche se questo viene spesso abbassato a circa il 15% diluendolo con acqua prima dell'imbottigliamento).
Nella lingua giapponese, la parola “sake” (酒, “liquor”, anche pronunciato shu) può riferirsi a qualsiasi bevanda alcolica, ** mentre la bevanda chiamata “sake” in inglese è solitamente chiamata nihonshu (日本酒, “Japanese liquor”). **Secondo le leggi giapponesi sui liquori, il sake è etichettato con la parola seishu (清酒, “clear liquor”), un sinonimo meno comunemente usato nelle conversazioni.
Il grassetto suggerirebbe che etimologicamente e legalmente sarebbe classificato come un liquore.
Ciò che questo mi dice è che a) la sua cultura d'origine lo percepisce come uno spirito, e b) così ha fatto chi ha voluto regolarne l'uso.