Ho acquistato un Montepulciano, ho aggiunto 80 grammi di miele e un po’ di pepe e poi l'ho messo in frigorifero. Un bicchiere dopo 24 ore mi è sembrato più alcolico di quello che era in origine. E’ psicologico, come avevo letto (ma non riesco a trovare la fonte in questo momento, e tendo a pensare che non sia vero), o l'aumento dell'ABV è reale?
E’ molto improbabile che l'alcol sia salito. Quattro motivi.
Quindi, in 24 ore è altamente improbabile che fermenti di nuovo. La vostra percezione dell'alcol può essere migliorata dallo zucchero che avete aggiunto. I vini ad alto contenuto alcolico hanno un gusto abitualmente più “dolce” per molte persone, anche se i livelli di zucchero sono bassi. Potreste avervi ingannati pensando al vino dolce = alcol più alto.
È piuttosto improbabile.
Dato che era un vino commerciale non c'era molto lievito vivo e vitale nella bottiglia. In particolare se fossero stati aggiunti dei solfiti, sarebbe stato probabilmente difficile innescare un'ulteriore fermentazione.
Oltre a ciò, la refrigerazione per tutte le 24 ore significa che, anche se ci fosse stato un lievito vitale non inibito dai solfiti, è molto improbabile che si potesse verificare molta fermentazione. È possibile che si possa vedere un po’ di fermentazione a causa dell'effetto Crabtree, ma non sarebbe stato molto.
La sensazione di alcolicità, all'assaggio, dipende molto da molti fattori, come la temperatura della bevanda, lo zucchero, il contenuto di glicerolo e poche altre molecole, e naturalmente le capacità personali dell'assaggiatore così come le degustazioni precedenti. Per quanto riguarda la situazione attuale, un semplice esperimento è una degustazione comparativa: Tenendo due bicchieri dello stesso vino, in bicchieri chiusi (sigillati con pellicola di plastica per limitare l'ossigenazione / ossidazione), metterli da parte la bottiglia mielata in frigo; poi qualche minuto prima della degustazione, toglierli tutti dal frigo, servire un bicchiere della bottiglia (“bicchiere 1”), nel “bicchiere 2” (uno del frigo) aggiungere la stessa quantità relativa dello stesso miele che è stato aggiunto nella bottiglia, e nell'ultimo bicchiere del frigo (“bicchiere 3”), aggiungere la stessa quantità relativa di zucchero bianco. Chiudete di nuovo i tre bicchieri per mescolare “2” e “3”, e lasciate sciogliere le loro aggiunte (senza dimenticare di agitare il “bicchiere 1” come gli altri 2), e infine fate in modo che tutti e tre siano alla stessa temperatura. Poi assaggiare, o meglio, farli assaggiare a qualcuno senza sapere che cosa (degustazione alla cieca)… Non è un esperimento complicato, ma sicuramente il modo migliore per saperlo. La mia scommessa è che “1” e “2” saranno considerati quasi uguali, e alla fine un po’ più alcolici di “3”. E la mia proposta di spiegazione è che nel miele ci sono altre sostanze chimiche molecolari che aumentano la sensazione di alcol (etanolo) (altri “-ol” ed esteri…?).