Cosa sono i tannini nel vino?

Cosa sono i tannini nel vino?

I tannini si riferiscono al diverso gruppo di composti chimici nel vino che possono influenzare il colore, la capacità di invecchiamento e la consistenza del vino. Mentre i tannini non possono essere annusati o assaggiati, possono essere percepiti durante la degustazione del vino dalla sensazione tattile di secchezza e dal senso di amaro che possono lasciare in bocca. Questo è dovuto alla tendenza dei tannini a reagire con le proteine, come quelle presenti nella saliva. Nell'abbinamento cibo-vino, i cibi ad alto contenuto proteico (come la carne rossa) sono spesso abbinati a vini tannici per minimizzare l'astringenza dei tannini. Tuttavia, molti bevitori di vino trovano che la percezione dei tannini sia una caratteristica positiva, specialmente per quanto riguarda la sensazione in bocca. La gestione dei tannini nel processo di vinificazione è una componente chiave nella qualità risultante.

I tannini si trovano nella buccia, nei raspi e nei semi delle uve da vino, ma possono anche essere introdotti nel vino attraverso l'uso di botti e trucioli di rovere o con l'aggiunta di tannini in polvere. I tannini naturali che si trovano nell'uva sono conosciuti come proantocianidine per la loro capacità di rilasciare pigmenti rossi antociani quando vengono riscaldati in una soluzione acida. Gli estratti d'uva sono principalmente ricchi di monomeri e piccoli oligomeri (grado medio di polimerizzazione <8). Gli estratti di semi d'uva contengono tre monomeri (catechina, epicatechina e epicatechina gallato) e oligomeri di procianidina. Gli estratti di buccia d'uva contengono quattro monomeri (catechina, epicatechina, gallocatechina ed epigallocatechina), così come oligomeri di procianidine e prodelphinidine. I tannini sono formati da enzimi durante i processi metabolici della vite. La quantità di tannini che si trova naturalmente nell'uva varia a seconda della varietà con Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah e Tannat che sono 4 dei vitigni più tannici. La reazione dei tannini e degli antociani con il composto fenolico catechine crea un'altra classe di tannini conosciuti come tannini pigmentati che influenzano il colore del vino rosso. Preparazioni commerciali di tannini, conosciuti come tannini enologici, ricavati dal legno di quercia, dai semi e dalla buccia dell'uva, dalla galla di piante, dal castagno, dal quebracho, dal gambier[18] e dai frutti di mirobalano, possono essere aggiunti in diverse fasi della produzione del vino per migliorare la durata del colore. I tannini derivati dall'influenza della quercia sono conosciuti come “tannini idrolizzabili” essendo creati dall'acido ellagico e gallico presenti nel legno.

Nei vigneti, c'è anche una crescente distinzione tra tannini “maturi” e “acerbi” presenti nell'uva. Questa “maturità fisiologica”, che è approssimativamente determinata assaggiando l'uva dalle viti, viene usata insieme ai livelli di zucchero per determinare il momento della vendemmia. L'idea è che i tannini “più maturi” avranno un sapore più morbido ma impartiranno ancora alcuni dei componenti della struttura che si trovano favorevolmente nel vino. Nella vinificazione, la quantità di tempo che il mosto passa a contatto con le bucce, i raspi e i semi dell'uva influenzerà la quantità di tannini che sono presenti nel vino con i vini sottoposti a un periodo di macerazione più lungo che hanno più estratto di tannini. Dopo la vendemmia, i raspi sono normalmente raccolti e scartati prima della fermentazione, ma alcuni viticoltori possono intenzionalmente lasciare alcuni raspi per le varietà a basso contenuto di tannini (come il Pinot nero) al fine di aumentare l'estratto tannico nel vino. Se c'è un eccesso nella quantità di tannini nel vino, i viticoltori possono usare vari agenti affinanti come albumina, caseina e gelatina che possono legarsi alla molecola dei tannini e precipitarli fuori come sedimenti. Quando un vino invecchia, i tannini formano lunghe catene polimerizzate che si presentano al degustatore come più “morbide” e meno tanniche. Questo processo può essere accelerato esponendo il vino all'ossigeno, che ossida i tannini in composti simili ai chinoni che sono inclini alla polimerizzazione. La tecnica di vinificazione della micro-ossigenazione e la decantazione del vino usano l'ossigeno per imitare parzialmente l'effetto dell'invecchiamento sui tannini

Uno studio sulla produzione e il consumo di vino ha dimostrato che i tannini, sotto forma di proantocianidine, hanno un effetto benefico sulla salute vascolare. Lo studio ha dimostrato che i tannini hanno soppresso la produzione del peptide responsabile dell'indurimento delle arterie. A sostegno delle loro scoperte, lo studio sottolinea anche che i vini delle regioni del sud-ovest della Francia e della Sardegna sono particolarmente ricchi di proantocianidine, e che queste regioni producono anche popolazioni con una maggiore durata di vita.

La reazione dei tannini con il composto fenolico antocianidine crea un'altra classe di tannini conosciuta come tannini pigmentati che influenza il colore del vino rosso. - Contenuto fenolico nel vino