Come detto, il trappista non è uno stile, ma una sorta di certificato di origine e, diciamo, di standard di qualità. A parte questo, può essere qualsiasi cosa. Ai belgi stessi, in realtà, non gliene frega niente delle definizioni di stile. Seguono solo le loro tradizioni (della regione in cui vivono, del loro monastero, della loro comunità, eccetera).
Quindi, troverete delle birre che variano da bionde molto brillanti a bionde scure/rubine e spesse che assomigliano quasi a un vino, come nel caso di Westvleteren 12, quello che è il mito è che non viene venduto (almeno ufficialmente) al di fuori del monastero, e si suppone che si debba programmare e andare a prenderlo personalmente con un limite di quantità, e tutto il resto. Naturalmente, anche se sono sicuro che è una birra molto buona (non l'ho mai bevuta), tutta quella difficoltà ad ottenerla contribuisce innegabilmente alla sua fama.
Trovo Rochefort 10 (una birra belga scura e forte come Westvleteren 12) una delle migliori (se non la migliore), certamente la mia preferita della lista, ma all'altro estremo della gamma di sapori, Achel 10 (una birra chiara e forte) è anche la mia preferita bionda/pallida trappista.
La Trappe, che è la più grande birreria trappista, ha almeno il doppio delle etichette delle altre birrerie, ed è ampiamente disponibile sul mercato, ha ancora ottime birre.
Quindi, la risposta breve è: trappista non è uno stile, e non esiste il migliore. Tutto dipende da quello che ti piace, quindi assaggiale tutte. Anche al giorno d'oggi, con alcune birre trappiste new-age che spuntano fuori, non ce ne sono ancora così tante, quindi assaggiare tutte le birre trappiste è abbastanza fattibile in breve tempo (eccetto Westvleteren, fuori rotta).