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Sour Mash Whiskey

Supponiamo che io sappia come far fermentare correttamente il grano e distillarlo in whisky, e che abbia tutta l'attrezzatura necessaria. Se volessi un whisky “sour mash”, come farei?

Da un po’ di ricerca, sembra che il termine “sour mash” descriva semplicemente una sorta di processo in cui il distillatore risparmia un po’ del vecchio purè (forse lo “coltiva” in qualche modo, per far crescere abbastanza lievito vivo? ) e lo aggiunge ad un nuovo lotto per facilitare la fermentazione?

C'è qualcuno che ha familiarità con il processo che potrebbe descrivere come applicarlo ad un'ipotetica operazione di produzione di whisky in piccoli lotti già esistente?
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Risposte (2)

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2017-05-02 15:39:27 +0000

Questo - tipo di - risponde alla tua domanda. La rottura del purè acido nella birra non può essere troppo diversa. L'articolo collegato spiega il processo con dettagli sorprendenti. Ecco alcuni punti salienti pertinenti:

Il purè acido richiede solo una piccola deviazione dalla normale routine e ha tre obiettivi: 

1. Create an optimal environment for Lactobacillus.

 2. Prevent spoiling organisms from producing foul aromatics and flavors.

 3. Drop pH to produce desired amount of acidity/sourness.
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> La differenza principale tra il purè acido e il bollitore è che il purè acido avviene prima della scottatura con i chicchi di purè ancora presenti, mentre il purè nel bollitore avviene dopo la scottatura con il pieno volume pre-bollitore (e spesso nel bollitore). Inoltre, l'ammostatura acida avrà una gravità moderatamente più alta perché non è diluita nelle prime fasi. 

[![Sour Mash Differences](https://i.stack.imgur.com/RgONQ.png)](https://i.stack.imgur.com/RgONQ.png)I presumo che l'aspetto dell'ammostatura acida sia quello che accade quando si distilla il whisky.
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2017-07-14 01:08:34 +0000

Nel processo di pastone acido, la birra dei distillatori viene distillata e una parte della birra esaurita viene aggiunta al lotto successivo. Molti acidi organici non sono molto volatili, quindi rimangono nella birra esaurita. Aggiungendo questo al pastone dolce, si aggiungono azoto amminico libero e acidi organici al pastone dolce. Il lievito ama un ambiente leggermente acido, e molti batteri e muffe non lo fanno. L'aggiunta della birra esaurita aiuta a tenere lontani questi organismi di deterioramento, mentre aggiunge anche sostanze nutritive al purè. La birra esaurita aiuta anche con la consistenza del sapore.
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