Quanto del sapore di un'acquavite deriva dalla fermentazione originale?

Question

2017-10-14 13:58:11 +0000 2017-10-14 13:58:11 +0000

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Quanto del sapore di un'acquavite deriva dalla fermentazione originale?

Mi risulta che la distillazione produce alcol ad una percentuale molto alta, oltre il 90%. Ovviamente questo non lascia molto spazio ai composti aromatici. E in effetti un sacco di acquavite bianca, come la Vodka, è relativamente insapore.

Alcuni distillati, però, sono diversi. Il whisky fatto con orzo pisciato conserva il sapore di fumo del fuoco della torba, per esempio.

Forse l'esempio più estremo, però, è il rum. Il rum bianco ha una dolcezza rispetto alla vodka che deve provenire dalla base zuccherina. I rum più scuri, come la maggior parte degli alcolici invecchiati, ottengono la maggior parte del loro sapore dal barile in cui sono maturati. Tuttavia, l'assaggio dei rum più scuri rivela molti sapori di prodotti a base di zucchero: caramello, caramello, melassa e melassa, per esempio. Presumibilmente anche questi provengono dalla base di zucchero e non dal barile, eppure sono molto più forti nel rum scuro che in quello chiaro.

Perché? Cosa governa gli aromi che vengono lasciati dopo la distillazione e prima della maturazione? Presumibilmente la temperatura alla quale i composti aromatici evaporano è la chiave, ma ci sono altri fattori? È diverso per alcuni alcolici rispetto ad altri - il whisky non maturo, per esempio, avrebbe lo stesso sapore della vodka se non fosse pisciato?

Fonte

Bob Tway http://alcohol.stackexchange.com/users/7189

Risposte (1)

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James Molyneux http://alcohol.stackexchange.com/users/7189 · Accepted Answer · 2017-12-09 20:39:01 +0000

Il tipo di ancora utilizzato è significativo. La vodka viene distillata utilizzando una colonna di frazionamento o un alambicco a reflusso come descritto qui: https://en.wikipedia.org/wiki/Fractionating_colonna

Con una colonna di frazionamento, la risposta è: nessuno degli aromi proviene dalla fermentazione originale. Non c'è nessun aroma (una specie di……)

Ecco come appare una colonna commerciale:

o una versione per uso domestico:

Non sono molto pratico di come funziona esattamente una colonna di riflusso, ma il risultato finale è un liquido puro e insapore. I vapori viaggiano approssimativamente attraverso una lunga colonna che contiene elementi che impediscono il passaggio di tutti i vapori alcolici tranne quelli più puri.

Nel caso di Whisky, Rum, Brandy, allora sì, ottengono i loro aromi dalla fermentazione originale. Vengono distillati con l'alambicco (per legge nel caso di Scotch e Irish whisk(e)ys). Questo è un tipo di alambicco molto più vecchio, meno efficiente di una colonna (minore ABV e minore resa); la cosa fondamentale è che conserva il sapore:

o una versione per uso domestico:

&005 &005

La natura di un alambicco in vaso è che è meno efficiente di una colonna, ma permette di far emergere molto più sapore.

È possibile fare la vodka su un alambicco in pentola, ma bisogna fare molta attenzione a garantire che il liquido alcolico in ingresso (il “lavaggio”) sia il più pulito e neutro possibile, senza che i lieviti, per esempio, possano emettere sapori sgradevoli. Nessun distillatore commerciale tenterebbe di farlo, ma alcuni distillatori di casa si accontentano di quello che hanno.

Si noti che anche il whisky, che è distillato dalla “birra” di malto marrone scuro, uscirà dall'alambicco chiaro come la vodka. Deriva il suo colore finale dal processo di invecchiamento in botte.

Re i rum, penso che le tecniche siano diverse ma penso che di solito il rum bianco sia simile al rum scuro ma è filtrato al carbonio dopo che il processo di invecchiamento del rovere è completo, il che toglie il colore e presumibilmente anche un po’ di sapore.