L'altro giorno ho bevuto una Tui (birra chiara neozelandese a buon mercato) e aveva un sapore dolce!
Perché? È possibile che lo zucchero venga aggiunto durante la fermentazione? Cos'altro potrebbe renderlo dolce?
L'alcol nella birra viene creato come sottoprodotto del lievito che consuma lo zucchero nel mosto durante il processo di fermentazione. Per una birra dal sapore dolce, ci sono due possibilità:
Il lievito è morto prima del completamento del processo di fermentazione. Il mosto conteneva alcuni zuccheri non fermentabili. Se il lievito non può nutrirsi di un particolare tipo di zucchero, allora rimarrà nel prodotto finale. Il lattosio è un esempio tradizionale di tale zucchero, ma alcuni dolcificanti artificiali hanno un effetto simile.
Assumendo che il sapore fosse voluto, suppongo che questo fosse (2): l'uso di zuccheri non fermentabili permette al birraio di sapere esattamente quanto finirà nella birra finale. È anche l'unica opzione se fanno la carbonatazione in bottiglia, dato che questo richiede lievito vivo nella bottiglia.
Il prezzo e la qualità (o la mancanza di qualità) della birra non entrano particolarmente in gioco per quanto riguarda la dolcezza o meno, ma piuttosto per la quantità di zucchero residuo. Tutta la birra ha zucchero in qualche forma, come lo sono gli zuccheri fermentescibili è ciò che il lievito mangia per trasformarsi in alcol. Niente zucchero, niente alcol. Niente alcol, niente birra.
Lo zucchero nella birra proviene principalmente dall'orzo maltato, anche se spesso si usano altri cereali, tra cui segale, frumento, avena, e aperto nel caso di birra economica, riso e mais. Nella mia esperienza, è abbastanza raro trovare una lager (in particolare una economica, dove si vuole ridurre al minimo il costo degli ingredienti per una data partita) con abbastanza zucchero residuo da avere un sapore dolce, ma potrebbe accadere, suppongo. Le birre dolci sono spesso più pesanti, come le birre d'orzo, le corpulente al latte e le cioccolate.
È anche possibile aggiungere ingredienti non tradizionali per aumentare la quantità di zucchero residuo nella birra, e lo zucchero stesso, in una serie di forme (zucchero da tavola, zucchero di canna, sciroppo di mais, sciroppo d'acero, ecc) è certamente uno di quegli ingredienti che viene utilizzato di tanto in tanto. La frutta è un altro ingrediente comune utilizzato per manipolare il sapore e la dolcezza della birra, e troverete praticamente tutti i tipi utilizzati in varie birre. Alcuni o più frutti che possono aggiungere particolarmente al contenuto zuccherino finale sono ciliegie, bacche, uva, pesche, albicocche e pompelmo.